ingredientes 2 masas grandes
- 375 g Harina de fuerza
- 225 g Agua tibia
- 1 g Levadura seca o 3 g levadura fresca prensada
- 10 g Sal
- 20 g Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Notas sobre los ingredientes
- Harina: Los italianos utilizan harina de tipo 00 (molida muy fina), hay de muchos tipos y fuerzas. En cualquier caso te dará buenos resultados cualquier harina de supermercado de fuerza o gran fuerza.
- Agua: Para las masas de pan y pizza los expertos recomiendan agua del grifo (tap water) or bottled if you so wish.
- Aceite: La auténtica masa de pizza napolitana no lleva aceite, si lo añades conseguirás una masa más extensible.
Mezcla y amasado ligero
Incorpora en un cuenco todos los ingredientes y mezcla bien. Amásala suavemente durante 3 minutos, no es necesario que seas un emperto panadero casero, ni mucho menos, simplemente masajea la masa hasta que los ingredientes se incorporen y la bola sea homogénea.
Primera fermentación a temperatura ambiente
Introduce la bola en bol bien aceitado y tápalo con papel film. Déjala fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal). Casi triplicará su tamaño en esta primera fermentación.
División de la masa
Siguiendo la receta tendrás dos bolas de unos 300 gramos que servirán para hacer dos pizzas de buen tamaño.Echa harina en la mesa de trabajo y saca con cuidado la masa, ¿está delicada, un tanto fofa y llena de burbujas? Eso es ideal. Presiónala suavemente para retirar las burbujas más grandes, con la ayuda de una rasqueta de plástico -o de un cuchillo- divide la masa en dos porciones. Boléalas ligeramente, no te compliques demasiado con el boleado.
Segunda fermentación en frío
Con una fermentación en frío la masa se llena de sabor y burbujas. Introdúcela en la nevera bien tapada con papel film durante un mínimo de 24 horas, el punto óptimo y recomendable está entre 3 y 5 días. Como seguramente no conozcas mucho tu harina (no todas responden igual) te recomiendo que si es tu primera vez pruebes a hacerla con un reposo en frío de 24 a 48 horas, a partir de ahí podrás ir subiendo los tiempos.
Templado de la masa: Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente -y bien tapada- durante dos horas, es recomendable que recupere temperatura antes de darle forma.
Estirado
Olvídate del rodillo para estirarla, ¡prohibido! Hay que tratarla con delicadeza y mantener el mayor número de burbujas posible.
Echa una buena cantidad de harina sobre la superfice de trabajo y coloca la masa encima. Estira suavemente con la yema de los dedos, no intentes darle el tamaño deseado a la primera, es mejor estirarla un poco menos, dejar reposar 5 minutos y volver a estirar un poco más. Repite el reposo si fuera necesario.
Colócala en papel de hornear y termina de darle forma. Para unos bordes extra voluminosos estírala de dentro hacia fuera, sin aplastar los bordes, y déjala reposar de 20 a 30 minutos -mientras preparas los ingredientes- de este modo se hinchará un poco más.
Horneado
Los pizzeros utilizan hornos con temperaturas muy superiores a la que nos ofrece un horno doméstico, no desesperes, te aseguro que esta masa en horno convencional será una de las mejores que hayas probado.
Pon tu horno a máxima potencia y deja que caliente muy bien, al menos 20 o 25 minutos. Coloca la pizza directamente en la chapa inferior del horno -sin más protección que el papel-, es la mejor forma de conseguir un fuerte golpe de calor. Depende mucho del horno pero necesitará entre 4 y 8 minutos, a continuación ponla en la parte superior uno o dos minutos más para que los ingredientes terminen de dorarse.
Otras notas:
Si haces una masa de diez pero luego pones demasiados ingredientes, la masa no se cocinará correctamente.