Los ingredientes para dos masas grandes
- 375 g Harina de fuerza: “00”
- 225 g Agua tibia
- 3 g levadura fresca prensada
- 10 g Sal
- 20 g Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Notas
- Harina: Los italianos utilizan harina de tipo 00 (molida muy fina), hay de muchos tipos y fuerzas, la que nosotros utilizamos puedes comprarla aquí. En cualquier caso te dará buenos resultados cualquier harina de supermercado de fuerza o gran fuerza.
- Agua: Para las masas de pan y pizza los expertos recomiendan agua del grifo, pero no te compliques.
- Aceite: La auténtica masa de pizza napolitana no lleva aceite, si lo añades conseguirás una masa más extensible.
Incorpora en un cuenco todos los ingredientes y mezcla bien. Amásala suavemente durante 3 minutos, no es necesario que seas un emperto panadero casero, ni mucho menos, simplemente masajea la masa hasta que los ingredientes se incorporen y la bola sea homogénea.
Primera fermentación a temperatura ambiente
Introduce la bola en bol bien aceitado y tápalo con papel film. Déjala fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal). Casi triplicará su tamaño en esta primera fermentación.
División de la masa
Echa harina en la mesa de trabajo y saca con cuidado la masa, ¿está delicada, un tanto fofa y llena de burbujas? Bien, buena señal. Presiónala suavemente para retirar las burbujas más grandes, con la ayuda de una rasqueta de plástico -o de un cuchillo- divide la masa en dos porciones. Boléalas ligeramente.
Segunda fermentación en frío
Con una fermentación en frío la masa se llena de sabor y burbujas. Introdúcela en la nevera bien tapada con papel film durante un mínimo de 24 horas, el punto óptimo y recomendable está entre 3 y 5 días. Como seguramente no conozcas mucho tu harina (no todas responden igual) te recomiendo que si es tu primera vez pruebes a hacerla con un reposo en frío de 24 a 48 horas, a partir de ahí podrás ir subiendo los tiempos.
Templado de la masa
Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente -y bien tapada- durante dos horas, es recomendable que recupere temperatura antes de darle forma.
Estirado
Hay que tratar la masa con delicadeza y mantener el mayor número de burbujas posible.
Echa una buena cantidad de harina sobre la superfice de trabajo y coloca la masa encima. Estira suavemente con la yema de los dedos, no intentes darle el tamaño deseado a la primera, es mejor estirarla un poco menos, dejar reposar 5 minutos y volver a estirar un poco más. Repite el reposo si fuera necesario.
Colócala en papel de hornear y termina de darle forma. Para unos bordes extra voluminosos estírala de dentro hacia fuera, sin aplastar los bordes, y déjala reposar de 20 a 30 minutos -mientras preparas los ingredientes- de este modo se hinchará un poco más. Si no sabes con qué rellenarla aquí tienes 5 ideas sencillas de pizzas.
Horneado
Los pizzeros utilizan hornos con temperaturas muy superiores a la que nos ofrece un horno doméstico, asique no te desesperes, te aseguro que esta masa en horno convencional será una de las mejores que hayas probado.
Pon tu horno a máxima potencia y deja que caliente muy bien, al menos 20 o 25 minutos. Coloca la pizza directamente en la chapa inferior del horno -sin más protección que el papel-, es la mejor forma de conseguir un fuerte golpe de calor. Depende mucho del horno pero necesitará entre 4 y 8 minutos, a continuación ponla en la parte superior uno o dos minutos más para que los ingredientes terminen de dorarse.
Consejos
Si haces una masa de diez pero luego pones demasiados ingredientes, la masa no se cocinará correctamente. Prueba a reducir la cantidad de ingredientes y ya puestos, prepara la salsa de tomate perfecta para pizzas, mejorará notablemente el resultado final.
El truco del horneado será suficiente para acercarte a la vera pizza napoletanapero si quieres ir más allá prueba a hornear con una plancha de acero de un grosor de 3 a 8 milímetros. Colócala en la parte media del horno y caliéntala a máxima potencia durante 30 minutos.